Le barbagiuan : délicieux petit coussin croustillant monégasque

 

Sorte de raviolis frits farcis, ce plat si simple et pourtant si délicieux est à jamais associé à la fête nationale de Monaco. Plus connu que l’estofic (bouillon de poisson), plus omniprésent que la fougasse, plus aimé encore que les pavés du Rocher créés en 1974 pour célébrer le 25e anniversaire de l’accession au trône du Prince Rainier III, le barbagiuan (ou barbajuan) est le joyau discret de la cuisine monégasque. Souvent dégusté en guise d’en-cas entre les repas, c’est la street food avant que la street food ne devienne tendance. Il est également fréquemment servi à l’apéritif ou comme entrée à l’heure du dîner. 

 

Facile à trouver sur les marchés de Monaco, les barbagiuans se retrouvent aussi dans les mains de presque tout le monde le 19 novembre, jour de la Fête du Prince, fête nationale de la Principauté. 

 

Il existe même désormais un Festival du barbagiuan, organisé à l’origine par le groupe A Roca (dont les trois boutiques à travers la Principauté sont depuis longtemps parmi les meilleurs endroits de la Principauté pour déguster cette spécialité locale) en 2015. Se déroulant en juin au marché de la Condamine, cet événement de deux jours comprend des démonstrations, des présentations, des ateliers de cuisine pour petits et grands, et bien sûr de nombreuses dégustations !

La légende raconte que, il y a longtemps, à une époque perdue dans les brumes de l’histoire, un cuisinier nommé Jean n’avait pas de sauce pour ses raviolis ; alors, dans un coup de génie inspiré, il les a farcis avec des blettes des Alpes-Maritimes voisines et les a doucement fait frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. .

barbagiuanLes Barbagiuan farcis de blettes ou épinards

Subjugués par le pur plaisir que procuraient ces petits coussins croustillants venus du ciel, les convives les ont immédiatement surnommés Barbagiuans (oncle Johns)

Certains puristes soutiendront que la recette originale ne contenait rien d’autre que des blettes, quelques épices et peut-être un peu de ricotta. En réalité, chaque grand-mère monégasque a sa propre façon de les préparer, et l’une des expériences les plus agréables et les plus enrichissantes lors d’un séjour en Principauté est de goûter à un large éventail de ces délices. Et vous ne trouverez pas une version qui ne vous plaise pas !

Voici la recette de l’une de nos variétés préférées :

barbagiuanThe traditional barbagiuan © Picuki.com

Recette: Barbagiuan

Ingrédients pour 20 barbagiuans :

 

Pour la pâte

  • 200g de farine blanche
  • Une pincée de sel
  • 50 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 1 œuf battu
  • 50 ml d’eau
  • Huile végétale pour la friture à la poêle (suffisamment pour recouvrir complètement les barbagiuans)

 

Pour la garniture

  • 15 ml d’huile d’olive extra-vierge
  • 30 g d’échalotes dorées, finement hachées
  • 30 g de blanc de poireau finement haché
  • 2 feuilles de blette à carde (seulement les parties vertes), râpées et hachées
  • 50 g d’épinards frais hachés
  • 1 pincée d’origan séché, émietté
  • 50 g de ricotta fraîche
  • 30 g de parmesan fraîchement râpé
  • 1 blanc d’œuf battu (à utiliser pour la préparation finale)

 

Préparation de la pâte :

Tamisez la farine et le sel dans un bol. 

Ajoutez l’huile d’olive et la moitié de l’œuf et utilisez une fourchette pour bien amalgamer. Mettez le reste de l’œuf de côté, pour l’utiliser plus tard pour la garniture.

Ajoutez un peu d’eau, juste assez pour avoir une pâte ferme.

Saupoudrez le plan de travail de farine et pétrissez la pâte pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et extensible.

Filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant une demi-heure.

 

Préparation de la garniture :

Versez l’huile d’olive dans une casserole peu profonde faites chauffer sur feu moyen. Ajoutez l’échalote et le poireau et faites-les rissoler pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.

Ajouter les blettes, les épinards et l’origan. Faites suer pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que les blettes soient bien tendres.

Placez le contenu de la poêle dans un bol et ajoutez les fromages et l’œuf restant de la pâte, en mélangeant bien.

Ajoutez le sel et le poivre selon votre goût, puis laissez refroidir.

 

Farcir les barbagiuan :

Étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une surface saupoudrée de farine blanche, pour obtenir une feuille d’environ 2 mm d’épaisseur.

Découpez la feuille de pâte en rondelles de 6 cm (le mieux est d’utiliser un emporte-pièce fariné), en faisant autant de rondelles que possible.

Récupérez les restes de pâte et formez une boule avec vos mains. Puis, à l’aide du rouleau à pâtisserie, étalez de nouveau la pâte et découpez d’autres cercles. Cela devrait produire un total d’environ 20 ronds.

À l’aide d’une cuillère à café, déposez un peu de garniture au centre de chaque rond, puis badigeonnez les bords de la pâte de blanc d’œuf.

Repliez la pâte pour former une demi-lune, puis fermez les bords en appuyant avec une fourchette.

Placez les raviolis sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Versez de l’huile végétale dans une poêle profonde (au moins 4 cm) et faites chauffer.

Placez les barbagiuans dans l’huile chaude et faites-les frire environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Travaillez par petits lots, en veillant à ne pas surcharger la poêle.

À l’aide d’une écumoire, retirez les barbagiuans de l’huile et placez-les sur une assiette recouverte d’un torchon pour absorber l’excès d’huile. Servir chaud.

Lire d'autres articles : www.qualitymonaco.com

 


 

A kind of stuffed fried ravioli, this dish is so simple yet so delicious, forever associated with Monaco’s National Day. Better known than estofic (stock fish), more ubiquitous than fougasse bread, even more beloved than the pavés du Rocher confections that were created in 1974 to celebrate the 25th anniversary of Prince Rainier III’s accession to the throne, the barbagiuan (or barbajuan) is the unassuming jewel in the crown of Monégasque cuisine. Often enjoyed as a between-meal snack, it was street food before street food became trendy.

 

They are also frequently served with aperitif or as a starter at dinnertime. Easily found at markets all over Monaco, barbagiuans are also found in most everyone’s hands on 19 November, the Prince’s Festival, the Principality’s national day.

 

There is now even a Barbagiuan Festival, originally organised by the A Roca group (whose 3 boutiques across the Principality have long been some of the best places in the Principality to sample this local speciality) in 2015. Held in June at the Condamine Market, the two-day event includes demonstrations, presentations, cooking workshops for kids and adults, and of course plenty of tastings!

barbagiuanThe barbagiuans © Photo Académie du goût

Legend has it that long ago, in a time lost in the mists of history, a cook named Jean had no sauce for his ravioli, so in a stroke of inspired genius, he stuffed it with Swiss chard from the nearby Maritime Alps and gently fried them to a crisp golden brown. Overcome by the sheer pleasure provided by these crispy little pillows from heaven, the diners immediately dubbed them barbagiuans (Uncle Johns), in honour of their creator.

There are purists who will maintain that the original recipe contained nothing other than the chard, a few spices, with perhaps a bit of ricotta cheese. In truth, though, every Monégasque grandmother has her own particular way of preparing them, and one of the most enjoyable and rewarding experiences while visiting the Principality is sampling a broad range of these treats. And you won’t find a version that you don’t like!

Here’s a recipe for one of our favourite varieties:

barbagiuanThe barbagiuan © Photo road travel blog

 

Recipe : Barbagiuan

Ingredients (barbagiuans 20)

 

Procedure:

 

For Pastry Shell

  • 200g white flour
  • Pinch of salt
  • 50ml extra-virgin olive oil
  • 1 egg, beaten
  • 50ml water
  • Vegetable oil for pan frying (enough to completely cover the barbagiuans)

 

For the Filling

  • 15ml extra-virgin olive oil
  • 30g golden shallots, finely chopped
  • 30g leek (just the white bit), finely chopped
  • 2 Swiss chard leaves (only the green parts), shredded and chopped
  • 50g fresh spinach, chopped
  • pinch dried oregano, crumbled
  • 50g fresh ricotta cheese
  • 30g freshly-grated Parmesan cheese
  • 1 egg white, beaten (to be used in final preparation)

 

Preparing the pastry shell:

Combine the flour and salt and sift into a bowl.

Add the olive oil and half the egg and use a fork to turn it well. Set the rest of the egg aside, to be used later for the filling.

Add a bit of water, just enough to create a firm dough.

Dust a flat surface with flour and knead the dough on it for about 5 minutes, until it is smooth an stretchy.

Wrap in cellophane and place in the refrigerator for half an hour.

barbagiuan

Preparing the Filling

Pour the olive oil into a shallow pan over medium flame. Add the shallot and leek, frying for about 5 minutes, until soft and golden.

Add the chard, spinach and oregano. Fry for about 10 minutes, until the chard is nice and soft.

Place the contents of the pan in a bowl and add the cheeses and the egg left over from the pastry, mixing well.

Stir in salt and pepper to taste, then let cool.

 

Stuffing the Pastry Shells

Roll out the dough with a rolling pin on a surface dusted with white flour, creating a sheet that is about 2mm thick.

Cut the sheet of dough into 6cm rounds (a floured pastry cutter works best), making as many rounds possible.

Collect the scraps of dough and roll into a ball with your hands. Then use the rolling pin to roll out into a sheet and cut into more rounds. This should produce a total of about 20 rounds.

Use a teaspoon to place a bit of filling in the centre of each round, then brush the edges of the pastry with egg white.

Fold the dough over to form a half-moon, then seal the edges by pressing down with a fork.

Place the rounds on a foil-lined baking tray.

Pour vegetable oil into a deep pan (you need at least 4cm) and heat to fry.

Place the barbagiuans in the hot oil and fry for about 5 minutes, until golden brown. Work in small batches, being careful not to overcrowd the pan.

Use a slotted spoon to remove the barbagiuan from the oil and place onto a plate covered with a kitchen towel to absorb excess oil. Serve while hot.

Read more: www.qualitymonaco.com