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armi moins d’une poignée d’ostréiculteurs méditerranéens, deux biologistes audacieux produisent des huîtres d’un caractère et d’une qualité rares : les Perles de Monte-Carlo.
Des huîtres de Monte-Carlo, certes. Mais des huîtres nées à Monte-Carlo ? Aussi étrange que cela puisse paraître pour certains, et même pour de nombreux habitants de la région, cette spécialité maritime typiquement nordique est née ici même. Bien que les huîtres encore petites soient envoyées en Bretagne pour y être engraissées (la deuxième des trois étapes de l’ostréiculture), les bébés naissent et grandissent jusqu’à atteindre environ 10 cm dans la nurserie, et, à leur retour de Bretagne, sont "finis" ici, dans la nurserie du port de Fontvieille, en face du port de la cathédrale Saint-Nicolas et du palais princier sur le rocher de Monaco.
The nursery of the port of Fontvieille © perlesdemontecarlo.com
Les biologistes marins Frédéric Rouxeville et Brice Cachia ont lancé leur audacieux projet en 2011, l’une des grandes réussites de la Principauté au cours de la dernière décennie. Impossible de créer une ferme ostréicole traditionnelle dans les grands fonds marins de la côte monégasque, ils utilisent donc un bassin dans lequel ils pompent l’eau de mer à une douzaine de mètres de profondeur. Cela présente quelques avantages : la pureté exceptionnelle de l’eau de ce port naturel, une eau qui est également riche en diverses sortes d’excellents planctons, un élément crucial pour le développement de mollusques de qualité, car ce que les huîtres mangent détermine leur goût. Or, ces huîtres sont remarquablement équilibrées, avec un goût de noisette prononcé.
Un autre facteur clé dans la production de haute qualité est le fait qu’elles sont élevées dans un environnement sans stress.
Grâce à une eau pure contenant tous les nutriments nécessaires pour les maintenir en bonne santé et à une protection contre les prédateurs naturels, ces huîtres passent leur période d’affinage, ou stade final de croissance, couchées avec leur coquille ouverte, signe évident de l’absence totale de stress.
La production est modeste, mais dès leur première saison sur le marché, en décembre 2012, les restaurants établis et les chefs célèbres chantaient les louanges de ces Perles de Monte-Carlo. « La demande est forte, dit Brice Cachia, mais nous préférons la réserver à nos clients locaux. »
Et il n’y a pas que les huîtres qui sont élevées ici : il y a aussi les oursins, les homards, les crevettes, qui peuvent tous être dégustés au restaurant situé au bout de la jetée où se trouvent les écloseries. Le menu est aussi intentionnellement limité que la production d’huîtres, et l’accent est mis sur la qualité plutôt que la quantité. On peut en dire autant de la carte des vins, discrète mais délicieuse, qui est en parfaite harmonie avec l’esprit du lieu.
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Il existe une salle à manger réservée aux événements. Le décor est décontracté et confortable, avec une vue magnifique sur le port. Mais comme une grande partie du travail se fait à l’intérieur du petit bâtiment, la plupart des places assises sont à l’extérieur. Comme il s’agit de Monaco, ce n’est presque jamais un problème, avec un soleil chaud toute l’année. On peut trouver les Perles de Monte-Carlo au bout du quai Jean-Charles-Rey.
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Among fewer than a handful of Mediterranean oyster growers, two bold biologists produce oysters of rare character and quality: the Pearls of Monte Carlo.
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Oysters in Monte Carlo, certainly. But oysters born in Monte Carlo? Strange as it may seem to some, and unbeknownst even to many local residents, this typically northern maritime delicacy is hatched right here at home. Although the still small oysters are sent to Brittany for fattening (the second of the three stages of oyster cultivation), the babies are born and grow to about 10cm in the nursery and, upon their return from Brittany, ‘finished’ here in the nursery at Fontvieille port, across the harbour from St. Nicholas’ Cathedral and the Prince’s Palace on the Rock of Monaco.
Marine biologists Frédéric Rouxeville and Brice Cachia launched their audacious project in 2011, one of the Principality’s great success stories of the past decade.
Frédéric Rouxeville and Brice Cachia © perlesdemontecarlo.com
It’s impossible to create a traditional oyster farm in the deep seabed of the Monegasque coast, so they use a basin into which they pump seawater from about a dozen meters deep.
This provides a few advantages: the exceptional purity of the water in this natural port, water that is also rich in various kinds of excellent plankton, a crucial element in the development of high-quality molluscs, since what the oysters eat determines how they will taste. And these oysters are remarkably balanced, with a distinct nutty flavour.
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Another key factor in the production of high-quality Pearls of Monte Carlo oysters is the fact that they are raised in a stress-free environment.
With pure water containing all the right nutrients to keep them healthy and protection from natural predators, these oysters spend their time of ‘affinage’, or final growth stage, lying about with their shells open, a clear sign of the utter lack of stress.
Production is small, but even within their first season on the market, in December of 2012, established restaurants and celebrated chefs were singing the praises of these Pearls of Monte Carlo. “Demand is high,” Cachia says, “but we prefer to reserve it for our local customers.”
And it’s not just oysters being raised here: it’s also sea urchins, lobsters, prawns, all of which can be sampled at the restaurant at the end of the pier where their hatcheries are located. The menu is as intentionally limited as their oyster production, and with the same focus on quality over quantity. The same can be said for the unassuming but delightful wine list that is in perfect harmony with the spirit of the place.
There is a dining room reserved for events. The décor is casual and comfortable, with magnificent views out over the harbour. Because so much of the work is done inside the small building, though, most of the regular seating is outside. This being Monaco, that’s almost never a problem, with warm sun throughout the year. Les Perles de Monte Carlo is located at the very end of Quai Jean-Charles Rey.
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