Recipe by Yannick Alléno: Carpaccio of sea bass seasoned with ume vinaigrette
Yannick Alléno, l’un des chefs les plus célèbres du monde, a récemment pris la tête du restaurant du légendaire Hôtel Hermitage de Monte-Carlo. Voici l’une de ses recettes classiques, aussi paradisiaque à déguster que facile à réaliser.
Au début de l’année, le flambeau a été transmis du célèbre chef Jean-Philippe Borro, qui a fait briller l’étoile Michelin du restaurant Vistamar, au chef multi-étoilé Yannick Alléno, sur la terrasse ensoleillée du charmant hôtel Belle Époque. La cérémonie était présidée par Jean-Luc Biamonti, président du Groupe Monte-Carlo Société des bains de mer (SBM), et Louis Starck, directeur général de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo.
Yannick Alléno at the For Planetary Health Gala Dinner held at the Prince's Palace in Monaco on September 23. Photo © A. Bastello @palaisprincierdemonaco
Le chef Alléno décrit son approche de la cuisine française, bien ancrée dans le respect de la tradition mais avec une vision résolument moderne et une touche internationale prononcée, comme une « gastronomie de comptoir de bar ». Gourmande, certes, mais simple et directe. « En cela, elle me ressemble beaucoup, car je suis pratiquement né derrière un bar », ce qui lui vaut une clientèle fidèle et des critiques élogieuses.
Recette : Carpaccio de bar assaisonné à la vinaigrette « ume »
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 kg de bar de ligne
Pour la vinaigrette
- 2 cl de jus de citron
- 8 cl d’huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Pour la garniture
- 180 g de concombre
- 30 g de citron caviar
- 20 têtes de mouron des oiseaux
- 16 feuilles de shiso cress pourpre
- 16 feuilles de shiso cress vert
- 20 têtes de bourrache cress
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation :
Gratter et vider le bar. Lever les filets. Tailler des lamelles de 2 mm d’épaisseur, puis les disposer en cercle à l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.
Réaliser la vinaigrette avec tous les ingrédients.
Éplucher le concombre, l’épépiner et le tailler en très fine brunoise. Badigeonner les carpaccios de bar avec la vinaigrette à l’aide d’un pinceau. Rectifier l’assaisonnement. Répartir uniformément les grains de citron caviar. Huiler légèrement le concombre, ainsi que les pousses, puis les saler. Disposer le tout harmonieusement sur les carpaccios.
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Among the most celebrated chefs in the world, Yannick Alléno recently took the helm of the restaurant in Monte-Carlo’s fabled Hôtel Hermitage. Here’s one of his classic recipes, as heavenly to eat as it is easy to make.
Chef Yannick Alléno
Earlier this year, the torch was passed from celebrated Chef Jean-Philippe Borro, who kept the Vistamar restaurant’s Michelin Star shining, to multi-starred Chef Yannick Alléno on the sun-soaked terrace of the enchanting Belle-Epoque hotel. The ceremony was presided over by Jean-Luc Biamonti, President of the Group Monte-Carlo Société des Bains de Mer (SBM), and Louis Starck, General Manager of the Hôtel Hermitage Monte-Carlo.
Chef Alléno’s describes his approach to French fare, well grounded in respect for tradition but with a thoroughly modern vision and a pronounced international flare, as “bar counter gastronomy”. Gourmet, yes, but simple and direct. “In that way, it’s a lot like me, as I was practically born behind a bar myself,” and it has earned him loyal customers and rave reviews.
Chef Yannick Alléno
Recipe: Sea bass carpaccio seasoned with‘ume” vinaigrette
Ingredients (serves 4):
- 1 kg sea bass
For the vinaigrette
- 2 cl lemon juice
- 8 cl olive oil
- Fine sea salt
- Fresh-milled pepper
For the garnish
- 180 g cucumber
- 30 g finger lime
- 20 chickweed tops
- 16 leaves of purple shiso cress
- 16 leaves of green shiso cress
- 20 borage cress tops
- Olive oil
- Fine sea salt
- Fresh-milled pepper
Procedure:
Scrape and empty the sea bass. Cut out the filets. Trim the strips to 2 mm thick, then lay them out in a circle on a plate.
Whisk all vinaigrette ingredients together in a small bowl.
Garnish and Presentation
Peel the cucumber, remove the seeds, and chop finely. Brush the strips of carpaccio with the vinaigrette, then spoon on the tiny finger lime fruit bulbs uniformly. Add a little oil and a pinch of salt to the chopped cucumber, then do the same with the herbs. Distribute attractively on the carpaccio filets.
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