Chef Yannick Alléno on the terrace of the Vistamar, the restaurant of Hôtel Hermitage in Monaco
« P
our moi, Monaco est une destination avec une vraie vie culinaire, dit Alléno, et un endroit extraordinairement plaisant où l’excellence est à l’ordre du jour. »
C’est en avril dernier que le chef super étoilé, la star parisienne prenait la relève du talentueux Jean-Philippe Borro, qui a fait briller l’étoile Michelin du restaurant Vistamar sur la terrasse ensoleillée de l’hôtel enchanteur de la Belle Époque. La cérémonie a été régentée par Jean-Luc Biamonti, président du groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer (SBM), et par Louis Starck, directeur général de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo.
From left to right: Jean-Luc Biamonti, Yannick Alléno and Louis Starck: “Our entire team is honored and delighted to welcome Chef Yannick Alléno in our restaurant and to entrust him with the keys to our iconic table. We are eager to unveil this new address, emblem of tradition, excellence and modernity” said Jean-Luc Biamonti
Maintenant, Alléno va diriger le nouveau Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage vers un avenir encore plus prometteur. « Avec le chef Jean-Philippe Borro et les équipes de nos restaurants, nous sommes ravis d’accueillir Yannick Alléno, a déclaré Louis Starck. Le talent et l’approche visionnaire de ce chef plusieurs fois étoilé au Michelin, associés à notre histoire et à notre savoir-faire, promettent une expérience époustouflante pour notre clientèle locale et internationale exigeante. Nous sommes extrêmement satisfaits. »
L’ouverture sur la terrasse n’était que la première phase de l’évolution du restaurant. Elle sera suivie au printemps 2022 par le réaménagement complet de la salle à manger intérieure, achevant ainsi la transition vers l’ère Alléno.
Né aux portes de Paris en 1968, Alléno a grandi dans les bistrots tenus par ses parents. C’est ce qui explique son approche de la cuisine, même de la haute cuisine. Gourmande, certes, mais simple et directe. « En ce sens, ça me ressemble beaucoup, puisque je suis moi-même pratiquement né derrière un bar. » Il appelle cela la " gastronomie de comptoir de bar ", passant lui-même les assiettes à ses invités, discutant un peu, un verre de vin à la main. « C’est un vrai restaurant, la vraie vie. »
Cette approche de la cuisine française, bien ancrée dans le respect de la tradition mais avec une vision résolument moderne et une touche internationale prononcée, lui vaut une clientèle fidèle et des critiques élogieuses.
Elle est aussi le reflet de sa formation et de son expérience : d’un diplôme de cuisine au très réputé lycée Santos-Dumont de Saint-Cloud, où il a été le meilleur de sa classe, à des postes dans des établissements aussi célèbres que le Royal Monceau, le Sofitel de Sèvres, le Meurice, le Drouant et, en tant que chef de cuisine, au sensationnel Scribe, dans le 9e arrondissement de Paris, où il a obtenu sa première étoile Michelin à seulement 31 ans. L’année 2002 voit le Scribe obtenir sa deuxième étoile. En 2003, il retourne au Meurice, rue de Rivoli, en tant que chef de cuisine, et mène une équipe de 74 personnes à la première étoile Michelin de l’établissement, suivie en 2004 de la deuxième.
Sea bass with Pissalat Ciboulette and tomato sauce insert
En 2007, le chef Alléno et le Meurice ont décroché une sensationnelle troisième étoile. Il se souvient du moment précis où il l’a appris. Le hasard a voulu qu’il soit à Monte-Carlo pour célébrer le 81e anniversaire du gourou de la gastronomie, Paul Bocuse. « Monsieur Bocuse lui-même m’a dit que j’avais gagné la dernière de mes trois étoiles Michelin » pour Le Meurice.
Rien d’étonnant à ce qu’il ait été élu chef de l’année en 2008. S’ensuivent des escapades internationales : Marrakech, Dubai, Pékin, Taipei.
En 2012, après une décennie à la barre, Alléno quitte Le Meurice pour explorer d’autres voies. L’un des projets auxquels il se consacre est une réflexion sur la chose la plus française qui soit : la sauce. Certes, l’essentiel est toujours la clé. Après tout, la notoriété du grand chef Joël Robuchon est due principalement à ses pommes de terre. Et « la pandémie nous a fait revenir à nos racines », affirme Alléno, qui sait bien que, pour satisfaire les palais les plus exigeants, le cuisinier mise sur la convivialité et la simplicité. Mais selon Alléno, la simplicité ne suffit pas.
L’élaboration d’une recette peut prendre du temps, et il faut l’art et la science d’un alchimiste pour arriver à l’alliage parfait de simplicité et de complexité, ce qu’Alléno appelle la « simplexité ».
Et pour quel élément gastronomique cela pourrait-il être plus vrai que pour les sauces, point d’action de tout plat dans la tradition française, qui veut que, si un plat est une phrase, la sauce en est le verbe !
En 2014, il prend la tête des cuisines du prestigieux Pavillon Ledoyen, dans les jardins des Champs-Élysées. L’année suivante – surprise, surprise –, l’élégant lieu de restauration a acquis sa troisième étoile Michelin. L’un des restaurants du complexe, Pavyllon, tient particulièrement à cœur à Alléno. « Un lieu contemporain, confortable, avec une vraie atmosphère. C’est de la gastronomie, mais sans la platitude», dit-il.
C’est l’esprit de Pavyllon qu’il apporte avec lui. Sa longue expérience d’une éducation dans la banlieue parisienne, une éducation de haut niveau, une formation haut de gamme et un retour opportun à ses racines font qu’Alléno est particulièrement bien placé pour réussir avec les coutumes culinaires du marché monégasque. Tout d’abord, dit-il, lorsqu’on se lance dans un nouvel endroit, « il faut respecter le lieu, son passé et son patrimoine et s’en imprégner réellement ».
La table méditerranéenne est éclaboussée de couleurs et de saveurs, et Alléno est bien décidé à en tirer le meilleur parti. Conformément à l’engagement ferme de S.A.S. le Prince Albert II en faveur de la responsabilité environnementale et de l’écodurabilité, Yannick Alléno, à l’Hôtel Hermitage, proposera des produits provenant non seulement des fermes locales, mais aussi du propre potager de l’hôtel.
En ce qui concerne l’ambiance, « je veux en faire un espace vivant et animé, dit-il, avec une sensation de “maison ouverte” 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 pour que les Monégasques, les Français et les touristes prennent plaisir à le visiter et à y revenir régulièrement. La terrasse contribuera à ce sentiment de chaleur et de partage. Un lieu pour les plaisirs simples et la haute cuisine ».
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“For me, Monaco is a destination with a real culinary life, and an extraordinarily pleasing spot where excellence is the order of the day.”Alléno says.
Earlier this year, the torch was passed from celebrated Chef Jean-Philippe Borro, who kept the Vistamar restaurant’s Michelin Star shining, to multi-starred Chef Yannick Alléno on the sun-soaked terrace of the enchanting Belle-Epoque hotel. The ceremony was presided over by Jean-Luc Biamonti, President of the Group Monte-Carlo Société des Bains de Mer (SBM), and Louis Starck, General Manager of the Hôtel Hermitage Monte-Carlo.
Yannick Alléno and Louis Starck director of the Hôtel Hermitage in Monte-Carlo
Now Alléno will navigate the newly-dubbed Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage into an even brighter future. "With chef Jean-Philippe Borro and our restaurant teams, we are delighted to welcome Yannick Alléno,” Louis Starck declared. “The talent and visionary approach of this multiple Michelin-starred chef, combined with our history and savoir-faire, promise a stunning experience for our discerning local and international clientele. We are extremely pleased."
The opening on the terrace was just the first phase of the restaurant’s evolution. This will be followed in the spring of 2022 by the complete refurbishment of the interior dining room, completing the transition to the Alléno Era.
Born just outside Paris in 1968, Alléno grew up in the bistros run by his parents. This informs his approach to cuisine, even the haute form of it. Gourmet, yes, but simple and direct. “In that way, it’s a lot like me, as I was practically born behind a bar myself.” He calls it “bar counter gastronomy”, passing plates to his guests himself, chatting a bit with a glass of wine in hand. “That’s a real restaurant, real life.”
This approach to French fare, well grounded in respect for tradition but with a thoroughly modern vision and a pronounced international flare, has earned him loyal customers and rave reviews. It also reflects his training and experience: from a diploma in cuisine at the esteemed Lycée Santos-Dumont in Saint-Cloud, where he was best in class, to positions in such celebrated establishments as the Royal Monceau, the Sofitel in Sèvres, the Meurice, the Drouant, and, as Chef de Cuisine, at the sensational Scribe in Paris’ 9th arrondissement, where he earned his first Michelin Star at just 31 years old. The year 2002 saw the Scribe winning its second star. Then in 2003 he returned to Le Meurice in the Rue de Rivoli, as Chef de Cuisine leading a staff of 74 to the establishment’s first Michelin Star, followed in 2004 by its second.
In 2007 Chef Alléno and Le Meurice captured a sensational third star. He remembers the very moment he learned of it. As fate would have it, he was in Monte-Carlo to celebrate the 81st birthday of gastronomic guru, Paul Bocuse. “Mr. Bocuse himself told me I’d won the final one of my three Michelin stars” for Le Meurice.
It is hardly surprising that 2008 saw him dubbed Chef of the Year. Then international escapades ensued: Marrakech, Dubai, Beijing, Taipei.
In 2012, after a decade at the helm, Alléno left Le Meurice to explore other avenues. One of the projects he dedicated himself to was a reflection on that most French of things: the sauce. To be sure, the essential is always key. After all, esteemed chef Joël Robuchon’s notoriety was due principally to his potatoes. And “the pandemic has made us go back to our roots,” Alléno says, knowing well that to satisfy even the most demanding of palates, the cook relies on conviviality and simplicity. But according to Alléno, simplicity doesn’t suffice.
Recipes can take time to develop, and it takes the art and science of an alchemist to arrive at the perfect alloy of simplicity and complexity, what Alléno calls ‘simplexity’. And for what gastronomic element could this be more true than for sauces, the point of action of any dish in the French tradition, which states that if a dish is a sentence, the sauce is the verb!
He stepped up to the helm of the kitchens at the prestigious Pavillon Ledoyen in the Champs-Elysées gardens in 2014. The following year – surprise, surprise – the elegant eatery acquired its third Michelin Star. One of the restaurants in the complex, Pavyllon, is particularly close to Alléno’s heart. “Pavyllon is a contemporary, comfortable place with real atmosphere,” he says. “It is gastronomy, but without the flummery.”
It is Pavyllon’s spirit that he brings with him. His long experience of an upbringing in the Parisian banlieue, a top-class education, an upscale formation, and a timely return to his roots make Alléno uniquely suited to succeed with the culinary customs of the Monegasque market. First of all, he says, when starting somewhere new, “You need to respect the location, its past and its heritage and get a real understanding of it.” The Mediterranean table is splashed with colour and flavour, and Alléno is determined to make the most of this. In line with HSH Prince Albert II’s firm commitment to environmental responsibility and eco-sustainability, Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage will feature produce not only from local farms but from the hotel’s own vegetable patch.
As for ambiance, “I want to make it a vibrant, living space, with a 24/7 ‘open house’ feel for Monaco locals, French people and tourists to delight in visiting and coming back to time after time. The terrace will contribute to that sense of warmth and sharing. A place for simple pleasures and haute cuisine.” Yannick Alléno says.
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